Элеонора Скоулз: Метафора вкуса, или Как создать деликатес из фуа-гра, не пробуя херес

Сколько раз было такое: едешь на малоформатное региональное мероприятие, неважно в какой стране, а там представляют феноменальные вещи.

В этом году из-за организационной неразберихи я пропустила поездку на Madridfusion, мега-саммит с почти волшебным действом супер-поваров. Чтобы как-то загладить вину, организаторы предложили съездить на гастрономический форум в Сантьяго де Компостела.

В Испании Forum Gastronomico проводится с 1999 года, регулярно меняя свою прописку с галисийского Сантьяго на каталанскую Жирону и обратно. Мероприятие не маленькое, но и не такое масштабное, чтобы его ставить в одну весовую категорию с тем же Madridfusion или, например, с San Sebastian Gastronomika.

И все-таки было интересно. Главную сенсацию, как обычно, преподнес Ферран Адриа, объявивший о преобразовании ресторана elBulli, по разным версиям неоднократно признававшегося лучшим в мире, в частный некоммерческий фонд. В 2014 году elBulli станет центром креативной гастрономии. Множество презентаций было посвящено местным продуктам и современной интерпретации старых традиций. Слова автохтонность и терруар, похоже, навсегда перешли из винного словаря в кулинарный. А еще вино вдохновило шеф-повара и сомелье построить новую парадигму между двумя смежными мирами и назвать свое начинание энокулинарией. Она была впервые представлена широкой публике во время форума.

Идея, а с ней и гастрономический неологизм родились всего пару месяцев назад. Неподалеку от Сантьяго есть местечко Санхенхо, самая дорогая пляжная зона в Галисии, если не во всей Испании. Там находится ресторан Pepe Vieira - Camiño da Serpe. Им управляют братья Хосе и Хоан Каннас. Хосе - шеф-повар, известный нетривиальным подходом к региональной галисийской кухне. Хоан - сомелье, победитель престижного испанского конкурса «Золотой нос». Оба - творческие люди, не боящиеся экспериментировать и искать новые пути.

Братья задались вопросом, как передать восприятие одного предмета через другой. В контексте гастрономии это означает: как положить характеристики вина в основу блюда и наоборот? Здесь надо сразу понимать, что Хосе и Хоан не стремятся к созданию некоего совершенного сочетания, идеальной пары между вином и едой. Их интерес лежит в другом. Можно ли, к примеру, донести идею ароматов вина через разные текстуры блюда? То есть повар и сомелье посягнули на трансформацию одного чувственного опыта другим.

Сама по себе идея заменять восприятие одним чувством через другое ненова. Вы наверняка слышали о «цветном» слухе или «музыкальном» зрении, или, возможно, даже чем-то таким обладаете. Этот феномен двойного чувствования известен как синестезия. Братья Каннас утверждают, что придумать новые связи между запахами и текстурами им помогли не креативные блюда или вина коллег по цеху, а художественные произведения. Они созданы русскими - художником Василием Кандинским и композитором Александром Скрябиным.

Повар и сомелье вдохновились тем, что Кандинский мог рисовать образы исходя из нот, а Скрябин видел свою музыку в цвете. Так они взяли за основу два упрощенных алгоритма: «Кандинский - ноты - цвет» и «Скрябин - цвет - ноты» и создали свою энокулинарную концепцию под названием «Метафора вкуса».

Креативный процесс начинается с напитка. Сомелье выбирает конретное вино и записывает важные технические и дегустационные черты. На презентации Хоан Каннас говорил о сухом хересе олоросо Gobernador от Hidalgo. Его принципиальные особенности по версии сомелье - окисленный стиль, динамичная выдержка в солере, повышенное содержание алкоголя (крепленое вино) и резкие ароматы.

Повар не дегустирует вино и, таким образом, не имеет представления о его ароматах и вкусах. Его задача - перевести заданные параметры в гастрономическую плоскость, опираясь на собственный опыт. На примере хереса это выглядит вот так:

Окисленный стиль - копченость - дым
Окисленный стиль - сухофрукты - грецкий орех
Динамичная выдержка в солере - поджаренные тона - жженка
Алкогольность - жирность - фуа-гра
Резкий аромат - пикантность - перец

В результате метафорическим воплощением сухого олоросо становится foie queimada - мусс из фуа-гра с жженкой из травяного и кофейного ликеров и с дымом от горящей коричной палочки. Нам дали попробовать и то, и другое.

«Ну и как, было ли блюдо похоже на вино?» - спрашивают многие, кому я рассказываю про этот эксперимент. Вопрос, однако, в корне неправильный, поскольку упускает из вида основную суть новой гастрономической идеи. Делать прямые сравнения между вином и его кулинарной метафорой настолько же примитивно, насколько «переводить» цвета в картинах Кандинского в конкретные музыкальные инструменты.

Василий Кандинский в свое время действительно составлял таблицу ассоциаций между цветом и звучанием инструмента (светло-синий - флейта, желтый - труба и т.д.), однако в его понимании краска подразумевает определенный тембр, соответствующий ее «внутреннему звучанию». Другими словами, художнику была интересна идея «вибрации» картины подобно тому, как резонирует музыкальный инструмент. Он хотел, чтобы зритель мог «слышать» цветовые вибрации, застывшие на полотне.

Александр Скрябин, в свою очередь, видел музыку в цвете, но это не были банальные прямые связи «нота - цвет». В его время на этот счет существовала популярная теория, к которой он относился негативно. (Кстати, Кандинский и Скрябин жили в одну эпоху, но их дорогам не суждено было пересечься.) Композитор «окрашивал» тональности, то есть сложные музыкальные структуры. К примеру, мажорные тональности до и фа у него ассоциировались с красным, а ми бемоль и си бемоль - со стальным цветом с металлическим блеском.

Так и Хосе Каннас пропустил через свое личное гастрономическое восприятие заданные параметры вина, чтобы создать метафорическое блюдо. Фуа-гра «резонировало» хересом, подтверждая, что синестезия в винно-гастрономическом мире возможна.

Но все-таки я вижу пару погрешностей в энокулинарной концепции братьев Каннас. Синестезия подразумевает связь между двумя чувствами: слух - зрение, зрение - слух и т.п. Главный замысел повара и сомелье по их собственному признанию - трансформировать ароматы вина в текстуру блюда, то есть построить новые связи между обонянием и осязанием. Между тем, их ассоциативный ряд имеет разветвленную структуру, поскольку активно задействует еще одно чувство - вкус. Бесспорно, что вкус в гастрономии играет фундаментальную роль, однако если внимательно проанализировать предложенные братьями Каннас цепочки, то видно, что в них нет заявленного алгоритмического постоянства. Хосе и Хоан сразу предлагают сложное взаимодействие разных чувств или разных векторов внутри одного чувства. Другими словами, они пытаются добиться «полисинестезии».

Межчувственный опыт, по идее, должен быть от начала и до конца прожит одним человеком. В создании метафоры от вина к блюду логично, что таким человеком должен быть повар (тем более из-за индивидуального субъективизма в оценке вина). Реально же получается что-то, похожее на «испорченный телефон»: Хоан дает интерпретацию вина, а Хосе создает метафору интерпретации, нежели чем самого вина. Любопытно, сохранил бы повар рецептуру блюда неизменной, если бы сам попробовал херес?

В общем, практическая часть энокулинарной теории оказалась интереснее теоретической, но это только начало. Я очень ценю идею братьев Каннас за то, что они предложили радикально новые отношения между вином и гастрономией. Кто знает, может однажды их метафоры признают классикой энокулинарного жанра. Или даже найдется поэт или скульптор, который вдохновится на новые синестезии. «Вкусовой» слух и «тактильное» обоняние - как вам это?

Элеонора Скоулз - международно признанный винный обозреватель и критик. Живет в Италии. Регулярно пишет для ведущих российских и зарубежных винных изданий. Член авторитетной экспертной группы WineCreator. Участвует в консалтинговых проектах и выступает на конференциях. Ведет двуязычный сайт о вине и напитках.