Анатолий Гендин: В поисках товарищей. А вы какой рейтинг употребляете?

«На вкус и на цвет товарищей нет»
(рус. пословица)

Потребителю нашему тяжело. Потребителю вина особенно. Дело даже не в том, что на протяжении трех с половиной поколений отечественные потребительские массы по известным историческим причинам были отлучены даже от эногастрономической теории, не говоря уже о практике. Хуже другое: слишком много советчиков, в разномастных рейтингах легко запутаться в тщетных попытках сопоставить баллы, пункты и методики, а кому верить - не ясно.

На самом деле верить нельзя никому. Кроме самого себя, естественно. Личный вкус конкретного потребителя гораздо важнее всех рейтингов, баллов, пунктов и медалей вместе взятых. Только надо уметь к нему прислушиваться, к своему собственному вкусу, учить его и тренировать. Чужой опыт здесь полезен как наглядное пособие, а не руководство к действию.

Отчасти вкус у каждого из нас обусловлен физиологически; похоже, количество разнообразных вкусовых рецепторов и их расположение во рту не уступает по уникальности отпечаткам пальцев. Никуда не уйти и от исторически сложившихся традиций. Как мы уже знаем, русскому с водкой и немцу со шнапсом трудно понять друг друга. Точно так же француз с его неизменной слабостью к сухому и очень сухому шампанскому искренне не понимает нашу склонность к сладенькому.

Вам сильно повезло, если ваш личный вкус совпадает со вкусом неутомимого Роберта Паркера, методично ранжирующего малую толику мирового винного ассортимента. Впрочем, насчет «повезло» еще как сказать: каждый одобрительный жест мэтра моментально сказывается на цене продукта. Похоже, больше радуются те, чей вкус диаметрально противоположен паркеровскому. По крайней мере, они точно знают, что покупать и даже пробовать не надо - он уже попробовал и все сказал. Во всех остальных случаях самоуверенная скороговорка ресторанных сомелье и бутиковых кавистов, ловко жонглирующих рейтингами различной известности, почти ничего лично для вас не значит. Почти, потому что все эти баллы, пункты и награды по крайней мере объясняют, почему эта бутылка стоит таких немереных денег.

К сожалению (а может быть, и к большому счастью), вино - не совсем обычный товар вроде пылесоса или колготок. Многие товары можно вообще покупать не глядя, ориентируясь только на их стандартные технические и потребительские параметры: мощность двигателя, размер по диагонали или, допустим, емкость жесткого диска. С вином так не получится. Технологическую корректность самого процесса производства мы сейчас не обсуждаем, принимая по умолчанию, что сугубо ремесленную часть своего долга винодел исполнил достойно. Дальше начинается творчество, и в результате один и тот же сорт винограда в одном и том же небольшом регионе дает много разных вин; одинаковых нет и не будет. Это как шахматы: плодотворная дискуссия о том, спорт это или искусство, никогда не иссякнет. Но все-таки в шахматы хотя бы играют по четким правилам, а с вином даже на стадии его производства правила игры довольно расплывчаты, а уж когда дело доходит до потребления, то, если совсем честно, все упирается в дилемму «нравится - не нравится», даже если очень хочется надуть щеки и поддержать светский треп про великого и ужасного американца (простите великодушно, мистер Паркер, что поминаем Вас так часто, но ведь не всуе, а по делу).

Своеобразная и сильно укрупненная версия рейтинга - таблица миллезимов, еще одна безотказная палочка-выручалочка бойких сомелье и кавистов. Между тем за красивым французским словом стоят всего лишь некие природно-климатические обстоятельства, помогающие или, наоборот, мешающие виноградарю и виноделу в том или ином году. Как и всякая разумная идея, доведенная до абсурда, теория миллезима стала увесистой дубиной, которой несмышленых и недоверчивых потребителей подводят к «правильному» решению.

Забавные байки про французов и прочих продвинутых европейцев, якобы не расстающихся с миллезимными шпаргалками, хороши лишь на первых порах. На самом деле продвинутые европейцы садятся в свои автомобили и без всяких шпаргалок отправляются по близким и дальним винодельческим хозяйствам - закупаться, предварительно все перепробовав. Здесь и сейчас - вот смысл этих неформальных дегустаций. Вот это вино мне нравится, я возьму коробку или даже две для своего погребка. А вот это вино в этом году какое-то невыразительное, хотя прошлым летом мы были от него в восторге и забили им весь багажник.

Спору нет, таким европейцам сильно повезло географически: максимум полтора-два часа за рулем - и они у винодела. Мы за это время с трудом добираемся до стойки регистрации в Шереметьево. Но им здорово повезло еще и с уровнем винно-гастрономического самосознания, которого нам еще только предстоит добиваться.

Проблема в том, что миллезимная информация эффективно работает лишь как самый общий ориентир. Скажем, полезно помнить о небывалой жаре 2003 года: можно предположить, что тогдашний избыток тепла где-то помог идеально созреть темным сортам винограда, а где-то погубил белые. Дальше можно только гадать - или пробовать, что гораздо надежнее. К тому же мы никогда не узнаем, каким транспортом и в каких условиях эти бутылки везли через несколько границ и при какой температуре они хранились на нескольких складах. То есть по сугубо объективным причинам качество вина на нашем столе может сильно отличаться от такого же вина в усадьбе винодела, и он в этом не виноват. Не виноваты и модный рейтинг или миллезимная таблица, которым мы так опрометчиво доверились; сказано же - «доверяй, но проверяй».

Если немного поразмыслить, то окажется, что и авторитетной системе апелласьонов, за отсутствием более удачного варианта неуклюже трактуемых на русском языке как «наименования, контролируемые по происхождению», принято приписывать слишком многое. Вопреки расхожим журналистским штампам, кочующим из как бы профессиональных изданий в глянцевые и обратно, наличие на этикетке заветной аббревиатуры - французской AOC, испанской DO, итальянской DOC - никакого качества содержимого не гарантирует. В соответствующих законодательных актах этих стран о гарантиях качества конечного продукта нет ни слова, гарантируется лишь соблюдение многочисленных условий, ограничений и требований, в результате чего винодел может продавать свою продукцию под маркой соответствующего AOC, DO или DOC. И наоборот, отсутствие волшебных букв на этикетке вовсе не обязательно означает невысокое качество. Хрестоматийный пример - «супертосканские» вина, начинавшие с ереси, нарушения правил, и ставшие в конечном итоге иконой.

Что же из всего этого следует?

Все становится на свои места, если допустить, что в процессе потребления вина главный персонаж - вовсе не винодел со своими амбициями, не импортер со своей маржой, не сомелье со своими бонусами и даже не винный журналист со своими претензиями на знание истины в последней инстанции. Главный здесь - потребитель. Что пить, то есть что купить, каждый должен решать сам, исходя из собственных вкусовых особенностей и предпочтений и, разумеется, текущих финансовых возможностей. Все остальные могут только разъяснить и посоветовать в меру своих отраслевых познаний и представлений о корректности своих рекомендаций.

При такой постановке вопроса потребителям вина придется потрудиться, заняться самообразованием, причем абсолютно всем, в этом смысле нет никакой разницы между преуспевающим олигархом и временно безработным. Чтобы хорошо понимать вино, надо много о нем знать. Вот, например, классическая ловушка: оказывается, термин «поздний сбор» описывает вовсе не время сбора урожая, а содержание сахара в сусле. В один и тот же прекрасный осенний день, стоя на тропинке между двумя немецкими или австрийскими виноградниками, вы можете наблюдать, как слева собирают урожай для обычного сухого вина, а справа - для категории Spätlese. Просто по каким-то погодно-климатическим, агротехническим и прочим объективным причинам в ягодах справа накопилось больше сахара.

Каждый потребитель вправе (может быть, даже обязан?) знать об исторически сложившихся сочетаниях еды и напитков, которые принято считать классическими. Вот, например, русскую водку принято пить охлажденной и закусывать солеными огурцами; каждый, кто собирается употребить этот напиток, по-хорошему должен это знать. Но если лично ему нравится пить водку подогретой и закусывать ее молочным шоколадом - никаких проблем, имеет законное потребительское право, лишь бы других не заставлял поступать так же.

Не стесняйтесь сказать вслух то, что вы часто думаете про себя: лично мне вот это вино не очень нравится, хотя несравненный г-н Паркер от него в восторге. А в аромате вон того вина никакого крыжовника я не нахожу, хотя многоуважаемая г-жа Робинсон в своей недавней колонке упомянула это растение дважды как раз в связи с этим виноделом. Мой крыжовник на моей даче пахнет по-другому, и вообще многие распространенные ассоциации вроде мокрой кожи или гудрона применительно к вину мне как потребителю совсем не по душе, даже если профессиональные дегустаторы не находят других выражений для своего внутрицехового общения. А вот простое домашнее вино в итальянской (испанской, греческой и т.д.) харчевне, никогда не знавшее бутылки и не видевшее ни одного винного критика, меня просто очаровало.

Правду говорить легко и приятно, особенно самому себе. Чем раньше вы начнете методично и последовательно разбираться с собственными вкусами и предпочтениями, тем быстрее станете получать истинное удовольствие от вина, не обязательно самого дорогого и модного. А бонусом будет дивное ощущение правильности происходящего.

Фото: Агентство "Локатор"

«Анатолий ГЕНДИН - гастрономический журналист, писатель. Свое истинное призвание нашел в редкой на нашем рынке нише, у которой даже русского названия все еще нет - Food, Wine & Travel. Для разных изданий написал несколько сотен статей о кухне и напитках многих стран мира. Автор серии гастрономических путеводителей «АТЛАС ГУРМАНА». Козерог, то есть, по его собственным словам, "упрямый зануда"; любит цифры и факты, не любит редакторов-дилетантов. Пишет в основном по ночам, но никогда от первого лица. Директор информационного агентства «Локатор», кандидат исторических наук. По образованию востоковед, что заметно по неустанным поискам гармонии за столом и в жизни».

Журнал «Вояж», ноябрь 2009 г.