Тихое очарование Эльзаса

В Старом свете вино исторически является такой же полноправной частью трапезы, как хлеб или оливковое масло. Немыслимо представить себе какой-нибудь французский (испанский, итальянский и пр.) обед без подобного сопровождения. С другой стороны, сегодня больше чем когда либо в вине ценят его собственную органолептику. Соответственно грамотные шеф-повара и сомелье подбирают к нему в пару такие блюда, вкус которых гармонирует со вкусом и ароматами вина. В этой гармонии рождается необычный, а порой и вовсе удивительный гастрономический опыт. Давно знакомые продукты открываются с новой стороны. Да и вино в такой компании воспринимается совершенно иначе.

Замечательный эно-гастрономический эксперимент состоялся в ресторане высокой кухни «Кай». К блюдам из основного меню от французского шеф-повара подобрали вина старинного эльзасского Дома Trimbach.

На аперитив предложили базовый Trimbach Riesling 2008, свежий и яркий, но неагрессивный, с элегантной, довольно настойчивой ноткой лайма во вкусе. Хорошо охлажденный, он отлично отвежает рецепторы и пробуждает аппетит.

Trimbach Gewurztraminer Cuvee des Seigneurs de Ribeaupierre 2004, с характерным ароматом сухой чайной розы, средним телом и хорошей кислотностью удачно сопроводил голубого омара с дайконом и заправкой из хереса. Остаточного сахара в вине оказалось как раз столько, чтобы не перебить вкус сладковатого мяса омара, а выразительная минеральность, подчеркнутая кислотностью, удачно сочеталась с резковатым дайконом.

Напротив, обжаренная в оливковом масле барабулька с овощным соте оказалась слишком нейтральной. Вино явно доминировало над блюдом.

К базовому Trimbach Gewurztraminer 2006 с нежными цветочными, фруктовыми и медовыми нотами в ароматах и хорошо выраженным сухим вкусом подали три блюда: карпаччо из морского окуня с тартаром из яблок и редьки, приправленным лаймовым сосом, террин из утиной печени с салатом из кураги, фисташек и кедровых орехов, а также судака, запеченного со спаржей и хреном, с хрустящей вермишелью, яйцом-пашот и кислым соусом. Лучше всего в сочетании с вином смотрелся террин. Нежная текстура блюда удачно оттенялась строгой минеральностью гевюрцтраминера, а нос вина отлично гармонировал со сладким вкусом террина, курагой и кедровыми орешками.

Довольно нейтральный по вкусу судак со спаржей в таком сочетании тоже смотрелся неплохо, хотя и простовато. Напротив, карпаччо из морского окуня оказалось излишне резким для такого вина.

Следующий сет был построен вокруг чудесного Trimbach Riesling Cuvee Frederic Emile 2004, сочного и соблазнительного, с пикантной бензольной нотой на фоне деликатных тропических фруктов в ароматах, строгим минеральным вкусом с характерной лаймовой кислинкой и тонкой грейпфрутовой горчинкой в остатке. В пандан к вину предложили устрицы с тартаром из свежей и копченой утки с яблочным соусом и валюте из красного перца с имбирем, средиземноморскими моллюсками и чипсами из пармезана. Рислинг смотрелся достойно с обоими блюдам. Однако особенно интересным оказалось сочетание с густым, пряным и насыщенным по вкусу валюте. Вино нисколько не терялось на фоне блюда, напротив, подчеркивало его сложную текстуру, удачно усмиряя имбирь и перец. Такой рислинг скорее всего окажется хорошей парой к самым разным крем-супам.

Гастрономические возможности Trimbach Pinot Gris Reserve 2006, стильного и элегантного, с пикантной горчинкой и выразительным ореховым фоном раскрывали валюте из зеленого горошка со свежей мятой и курица с сырокопченой ветчиной, полентой и черными томатами. В принципе, оба варианта оказались вполне приемлемыми.

Звездой вечера стал Trimbach Pinot Gris Reserve Personnelle 2001, удивительно сложный и гармоничный, с выразительным кремниево-цитрусовым носом, спелыми фруктами и сухой осенней листвой во вкусе, белыми цветами, орехами и курагой в послевкусии. Несмотря на приличный возрас, оно выглядит соблазнительно молодо и демонстрирует внушительную перспективу жизни в бутылке.

Это вино совершенно самодостаточное, не требующее обязательного гастрономического сопровождения. Кроме того, оно настолько богатое во вкусе, что подобрать к нему достойную пару совсем непросто. Шеф-повар предложил жареную индейку с конфи из томатов, пастой из маслин и базиликовым соусом, а также жареный эскалоп из фуа гра с ревенем, запеченым в меде. Идейка оказалась немного ближе к идеалу.

Под десертное меню подали Trimbach Gewurztraminer Vendange Tardives 2003, со спелыми, хотя и несколько прямолинейными ароматами желтых и белых тропических фруктов, белых цветов, розовых лепестков и меда. При высоком сахаре, вино обладает мощной кислотностью, что безусловно позволяет ему оставаться гармоничным.

В принципе, гевюрцтраминер удачно сопроводил все десертное меню. Может быть, несколько лучше по своей органолептике он подошел к карамелизованным кнедлям с жареной алычой и сливочным мороженым с бобами тонка, а также к тарталеткам с абрикосом, фисташками и кардамоном и мороженым из горького миндаля с карамелью из бальзамика.